la Rotta JABUGO, alla ricerca del Jamon Iberico
Jabugo è un comune spagnolo situato nella Sierra Morena, in particolare nella regione della Sierra de Aracena e dei Picos de Aroche, a nord di Huelva, in Andalusia, Spagna.
Jabugo Denominazione di Origine del prosciutto
Questi prosciutti di fama mondiale hanno seguito un processo di produzione e di elaborazione che è stato protetto dalla propria Denominazione di Origine (DO), quella di Jabugo, (una delle più antiche) e che copre 31 zone di produzione: Jabugo (proprio), Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Cala, Cañaveral de León, Galaroza e Cumbres Mayores, tra le altre.
Le condizioni naturali di queste zone sono ottimali per ottenere stagionatura di prima qualità, il cui successo di vendita è innegabile. Ma, oltre all’ambiente in cui viene prodotto, il segreto del prosciutto di Jabugo non è altro che quello di non aver ceduto alle nuove tecnologie, in quanto viene ancora prodotto seguendo lo stesso processo artigianale utilizzato nelle sue origini.
L’alimentazione dei maiali, che pascolano liberamente e si baserà sulle ghiande durante il periodo montanera, avverrà nella stessa catena montuosa dove l’essiccazione dei pezzi avverrà in seguito. La biodiversità dell’ambiente farà sì che il loro grasso abbia un aroma e un sapore diverso da quello dei prosciutti di altre origini. Il prosciutto Jabugo è rotondo, saporito, intenso e con una punta affumicata.
Una volta ottenuti i pezzi, essi passeranno attraverso le mani dei diversi maestri: il maestro profiler, che scolpirà il grasso; il maestro di salatura, che avrà il compito di controllare il passaggio del pezzo attraverso il sale marino; il maestro di asciugatura, dove avverrà la sudorazione; e il maestro di cantina, che avrà il compito di controllare il processo di stagionatura naturale per anni.
Un processo che non ha cambiato di un millimetro la tradizione originale, e che dà origine a questa icona della gastronomia spagnola, il prosciutto di razza 100% iberica allevato allo stato brado e nutrito con ghiande. E con questo, speriamo che non abbiate dubbi sul perché lo Jabugo sia considerato il luogo di nascita del prosciutto iberico!
Se vuoi conoscere in dettaglio le differenze tra serrano e iberico ed essere in grado di riconoscere le diverse qualità del prosciutto spagnolo leggi il nostro articolo sul Jamon Iberico.
La Rotta JABUGO è una visita gastronomica al pascolo e alle strutture situate a Corteconcepción, con una degustazione guidata di prosciutti iberici; un’esperienza divertente e molto gustosa durante la visita alla Sierra de Aracena
La cantina, l’essiccatoio e la degustazione differenziante sono integrati nel club Ruta del JABUGO .
Scopri di più su questa esperienza e sul famoso Jamon Iberico leggendo il nostro articolo.
Con una durata di circa 2,5 ore, i visitatori godono dell’affascinante mondo della produzione del prosciutto iberico .
Orari su prenotazione: alle 11:00 e alle 15:30 .
Orario unico alle 11 nel periodo estivo dal 15 giugno al 15 settembre.
Il maiale al pascolo
A Corteconcepción, puoi visitare i pascoli dove il maiale iberico viene allevato in libertà, accanto alle cantine naturali e agli essiccatoi .
Per circa 50 min. Camminiamo attraverso i pascoli del Parco Naturale e della Riserva della Biosfera, Sierra de Aracena a Huelva . Verranno illustrate le caratteristiche genetiche e del comportamento dei suini iberici puri nel loro ambiente.
Spiegheremo la montanera, le arrobas, come la Denominazione di Origine JABUGO rende la tracciabilità sul campo … Risponderemo a tutte le domande che sorgono sul lavoro in campo con i maiali iberici.
La lavorazione del iberico
Nella sala di essiccazione imparerai a conoscere il trattamento di salatura dei prosciutti e la preparazione manuale degli insaccati , il processo di stagionatura naturale che viene praticato e le differenze con altri metodi più industriali.
La visita richiede circa 45 min. attraverso le cantine gustando gli aromi che il prodotto sprigiona durante queste fasi.
I dipendenti con anni di esperienza e la guida risolveranno tutte le domande che possono sorgere sul processo di realizzazione dei prodotti iberici della Sierra de Aracena.
La degustazione
Ci godremo due tipi di prosciutto:
Jamón de cebo 50% ibérico
Jamón de bellota 100% ibérico D. O. Jabugo
Tagliato con un coltello al momento, accompagnato dai vini DO Condado de Huelva di Bodegas Díaz:
Fruttato, Vado del Quema. Tipo secco o generoso, fine .
Per finire, lonza 100% iberica bellota o filetto iberico bellota abbinato a vino d’arancia dolce.
Al termine della visita si potrà acquistare questi prodotti conosciuti in tutto il mondo direttamente dal produttore.
Si consiglia di portare indumenti comodi e caldi in inverno e ombrelli nella stagione delle piogge.
Calzatura che copre l’intero piede in tutti i casi.
I prodotti serviti sono adatti alle donne in gravidanza, in quanto superano i 100 giorni di guarigione naturale. Adatto anche per intolleranti al lattosio e celiachia, in quanto non contiene glutine.
È consentito scattare foto dell’intero processo e dei prodotti, durante tutte le fasi della visita.
A seconda del periodo dell’anno, i processi produttivi saranno in diverse fasi, quindi alcuni potranno essere visti per intero e altri non saranno possibili.
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