Il Jamon Iberico, il gusto della Spagna

La cucina spagnola è riconosciuta in tutto il mondo per i suoi ingredienti di alta qualità e per l’infinita varietà di piatti che possono essere preparati con essi. Ogni regione offre le proprie specialità locali e alcune di esse sono diventate iconiche della Spagna, ad esempio paella, gazpacho e churros con cioccolato. Ma una prelibatezza si distingue dal resto: il Jamon Iberico, ovvero il prosciutto iberico. Con il suo sapore intenso, la consistenza piacevole e l’aroma invitante, non c’è nient’altro come il prosciutto iberico e il posto migliore per provarlo è in terra spagnola.

Cosa deve avere un prosciutto per essere iberico?

Il prosciutto serrano proviene da un maiale bianco che si può trovare in altri paesi, mentre il prosciutto iberico proviene da maiali iberici, autoctoni e che non si trovano in nessun’altra parte del mondo. L’iberico, poi, si differenzia per origine, ma è anche alimentato in modo specifico e diverso è anche il suo processo di produzione. Ci sono quattro denominazioni di origine: Dehesa de Extremadura, Pedroche, Jabugo e Guijuelo.

 Che mangia?

A differenza del serrano, il maiale iberico mangia mangime ricco di acidi oleici. Un maiale iberico percorre decine di chilometri alla ricerca delle migliori ghiande. Si nutrono nella dehesa da ottobre-novembre a marzo, periodo noto come montanera. All’interno dell’iberico ci sono tre differenti categorie che di differenziano per l’alimentazione, a seconda che i maiali mangino ghiande (ibérico de bellota), erba di campo ( cebo de campo ) o  fieno ( de cebo ).

C’è il maiale iberico al 100%, che è di puro padre e madre iberici e registrato nel libro genealogico.

Poi c’è il maiale iberico al 50%, con una madre iberica pura e un padre puro di un’altra razza (di solito Duroc). Poi troviamo il maiale iberico al 75%, con madre iberica pura e padre iberico al 50%.

Il processo di produzione è lo stesso?

No. Il modo di elaborare con l’iberico è molto più artigianale. Passa attraverso diverse fasi: taglio, salatura (i prosciutti vengono interrati nel sale marino per un certo tempo), decantazione, lavaggio, asciugatura, maturazione e stagionatura. All’interno del processo di stagionatura, un prosciutto Serrano deve essere stagionato per nove mesi per essere considerato una Bodega, 12 mesi per essere una Reserva e 15 mesi per essere una Gran Reserva. E un prosciutto iberico deve essere stagionato per 36 mesi per essere considerato iberico al 100% di pura ghianda.

Qual è la differenza con un prosciutto iberico puro di ghiande?

Questo prosciutto proviene da un maiale iberico puro (100%), anch’esso allevato in libertà in un pascolo sotto regime montanera (periodo da novembre a marzo), nutrendosi solo di ghiande.

Come possiamo distinguerli ?

Con il sigillo. Il sistema di etichettatura risale al 2014. E’ stato approvato per prevenire le frodi. Lo standard iberico stabilisce che ogni prosciutto avrà un sigillo di plastica sullo zoccolo in un colore specifico, in modo che il consumatore, al momento dell’acquisto, possa riconoscerlo in ogni momento. Il sigillo nero corrisponde al prosciutto è pura ghianda iberica. Quello rosso è per i prosciutti iberici alimentati con ghiande (non puri). Quello verde è per i prosciutti iberici cebo de campo (non necessariamente 100% maiali iberici allevati in semilibertà e che mangiano mangimi ed erbe naturali). Il sigillo bianco è per i cebo iberici (maiali ingrassati), allevati con mangimi.

Come individuare le frodi?

Prima dell’approvazione delle norme sull’etichettatura, c’erano frodi con i sigilli. Il maiale iberico ha gli zoccoli neri, il dorso inclinato, il muso stretto e le orecchie incastonate davanti al viso. Sull’etichetta dobbiamo guardare il colore del sigillo e il colore dello zoccolo, che ci dà l’indizio.

Il prosciutto iberico si può trovare in tutta la Spagna , ma ci sono quattro regioni note per la produzione della massima qualità e che hanno effettivamente ottenuto le denominazioni di origine . Questi sono La Dehesa di Extremadura , Guijuelo a Salamanca ed Extremadura , Jabugo di Huelva e Los Pedroches , che è la designazione più recente di Cordoba . Queste aree sono ottime opzioni per visitare i produttori e vedere dove vagano i maiali, come vengono stagionati i prosciutti e, cosa importante, come viene tagliato e servito il prosciutto. Quello che molti non sanno, è che la speciale tecnica di taglio del prosciutto è fondamentale per assaporarne appieno il sapore ricco, per apprezzarne il colore e per godere della sua consistenza in bocca.

Le nostre degustazioni di prosciutto iberico

Ovunque stai viaggiando in Spagna, possiamo organizzare una degustazione speciale di prosciutto iberico . Tutte queste degustazioni sono fornite da un esperto di prosciutto iberico, che può condividere tutto ciò che c’è da sapere su questa prelibatezza spagnola e può persino insegnare la tecnica speciale per tagliare fette perfette. Come ad esempio la Rota de Jabugo.

Si consiglia di portare indumenti comodi e caldi in inverno e ombrelli nella stagione delle piogge.

Calzatura che copre l’intero piede in tutti i casi.

I prodotti serviti sono adatti alle donne in gravidanza, in quanto superano i 100 giorni di guarigione naturale. Adatto anche per intolleranti al lattosio e celiachia, in quanto non contiene glutine.

È consentito scattare foto dell’intero processo e dei prodotti, durante tutte le fasi della visita.

A seconda del periodo dell’anno, i processi produttivi saranno in diverse fasi, quindi alcuni potranno essere visti per intero e altri non saranno possibili.